醬的開始是做為一種重要的食品而誕生，並非現今所用的調味料。剛開始，醬是由肉加工製成，當時稱為「醢 (ㄏㄞˇ)」。東漢《風俗通》：
「醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重。」可見「醬」在當時曾被稱做美食。
「醬」的歷史記載，最早出現在 西周《周禮》中的「百醬」之說，內有魚醬、卵醬、芍藥醬、菜醬、果醬等，且周朝人發現草木之屬皆可製成「醬」，
因此醬的品類日益增多，在貴族每天的膳食中，醬佔了相當重要的地位。《論語》鄉黨篇中，孔子也曾表示：「不得其醬，不食。」
後來，醬的用法發生了很大的變化，從主食變成了調味品。漸漸的，漢朝開始發展成以豆類為主要原料的醬油、豆瓣醬，和小麥粉為主要原料的甜麵醬兩大類；
而從主食發展出的肉醬、魚醬、果醬作為調味醬的方式已經不常見。
「醬油」是由豆醬(現今豆瓣醬) 發展而來。漢朝以大豆做醬，運用在各種醬的基礎上，才產生了醬油。在北魏 中華農聖－賈思勰的《齊民要術》中，
就有專章記述豆醬的製作技法，他的製造過程與現代醬油的製造方法雖然有相似的地方，但由於味道不同，還無法確定醬油在當時已經出現。醬油發明於何時，
由何人所創，史書上仍無以考查，僅在傳說中提及醬油是由僧侶們所釀出，純粹是一個偶然的發現。
醬油的名稱，在《齊民要術》中所提到的「醬清」、「豆腐油」，可能是醬油最初的名稱，而「醬油」一詞的首次出現，則是在南宋食譜《山家清供》：
「柳葉韭：韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食。」元朝食譜《易牙遺意》中也記載了一段釀造醬油的方法。由此可知，從南宋至元朝可稱為醬油普及化的轉捩點。
許多歷史學家認為，近代醬油的普及應是在元末明初或之後，明朝的農書《養餘月令》中記載了釀造醬油的方法，其名為「南京醬油法」，可見南方醬油的深入人心，
尤其是對於撰寫食譜與農書的士人。後來經過朝代的政權易手，中國重新統一後，醬油隨著書籍的傳播，普及至北方與其他地區，醬油因此慢慢流行起來。到了清朝，
運用各種原料製成的醬油也因此發展開來。
隨著歷史演變，現今我們所食用的醬油，以製作原料而言，一般有黑豆與黃豆小麥之分。黑豆製作，因其傳統特殊蔭釀方式而稱為「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」，為台灣特產醬油；黃豆小麥製作通稱為「醬油」。以製成的方式來說，可分為釀造醬油、水解醬油、速成醬油及混合(調和)醬油。