一般而言，醬油依製成方式可分為：釀造醬油、水解醬油、速成醬油及混合(調和)醬油。
釀造醬油
以麴菌酵素分解豆類蛋白質，使蛋白質自然游離出來。所製得之醬油風味佳、品質最好，製程需4-6個月。在台灣，傳統上釀造醬油依製造原料可分為”黑豆”與”黃豆+小麥”，黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」，是為台灣特產醬油。黃豆小麥釀造通稱為「醬油」。
水解醬油
以鹽酸分解豆類中的蛋白質再以鹼中和(酸+鹼=鹽+水)，並酌加醬色及甘味劑而成，製程僅需3-5天。此製得之醬油風味較差，有刺鼻味，產生之成份中「單氯丙二醇」已被驗出有傷人體。
速成醬油
以水解醬油經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成者。
混合(調和)醬油
是混合二種(含)以上醬油製程者。一般為以胺基酸水解液為原料，添加純釀醬油而成。此可提高成份降低成本，但風味不及釀造醬油，此類方式是目前市場上的主流。
在台灣，黑豆蔭油是以黑豆為原料，在鹽水中以麴菌酵素經過4-6個月的釀造期來分解豆類蛋白質所產生。原料中無添加小麥，適合對麥麩過敏者，且黑豆目前均無基因改造品種，敬請安心食用。